Nuovo appuntamento con il programma di Bruno Sodano: “Sapori in tavola”. Negli ultimi anni è diventato una presenza fissa nei nostri mari. Il granchio blu (Callinectes sapidus) non è una specie originaria del Mediterraneo, ma proviene dalle coste atlantiche del continente americano. La sua introduzione nelle acque italiane è stata favorita principalmente dal traffico marittimo e dal rilascio delle acque di zavorra delle navi.
Il problema principale è rappresentato dalla sua elevata capacità di adattamento e proliferazione. Trattandosi di un predatore vorace che si nutre di molluschi, crostacei e altri organismi marini, la sua presenza massiccia ha generato criticità rilevanti per gli ecosistemi e in particolare per la molluschicoltura. Per far fronte all’emergenza, in Italia è stato predisposto un piano specifico per contenerne la diffusione.
L‘esemplare è ormai diffuso anche lungo le coste campane. Alla foce del fiume Sele, ad esempio, è frequente osservare persone, spesso di origine asiatica, impegnate nella cattura del crostaceo utilizzando persino le zampe di gallina come esca.
Dovendo convivere con questa presenza, l’ambito gastronomico offre un’opportunità di utilizzo: il granchio blu è infatti commestibile e particolarmente saporito. Presenta tuttavia una resa ridotta: rispetto alle dimensioni dell’animale, la quantità di carne edibile è contenuta e concentrata principalmente nelle appendici e nel carapace, come sottolineato anche dai dati del CREA.
Nonostante sia necessaria un po’ di pazienza nella pulizia, la materia prima permette di recuperare la polpa e sfruttare le restanti parti per conferire un’intensa nota marina alle preparazioni.
Ingredienti per 4 persone
- Linguine: 400 g
- Granchi blu: 1,5 kg circa
- Pomodorini freschi (o in bottiglia): 500 g
- Aglio: 2 spicchi
- Cipolla: 1 piccola
- Sedano: 1 costa
- Prezzemolo fresco: q.b.
- Basilico fresco: abbondante
- Peperoncino fresco: 1
- Olio extravergine di oliva: q.b.
- Sale e pepe nero: q.b.
Come pulire il granchio blu
Prima di iniziare la cottura, è necessario procedere alla pulizia del crostaceo. Una volta che l’animale non è più vivo, si solleva e si rimuove il carapace superiore. Successivamente si eliminano le branchie e le parti interne non edibili, lavando accuratamente il corpo.
Si separano quindi le chele e si divide il resto del corpo in pezzi. Le chele e le parti carnose vanno tenute da parte per la preparazione del sugo e il successivo recupero della polpa, mentre i carapaci e gli scarti puliti serviranno per la base del brodo.
La preparazione del fumetto di granchio
In una pentola capiente si versa un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungendo uno spicchio d’aglio, un tritato di cipolla, il sedano e qualche gambo di prezzemolo.
Si uniscono i carapaci e i restanti scarti tenuti da parte, lasciandoli tostare a fuoco vivo. Si copre poi il tutto con acqua fredda, lasciando sobbollire lentamente fino a ottenere un brodo ristretto e saporito.
Il liquido ottenuto va filtrato accuratamente con un colino a maglie fini e mantenuto caldo: servirà per risottare e portare a cottura la pasta.
La cottura del sugo e il recupero della polpa
In una padella capiente si prepara un fondo con olio extravergine di oliva, aglio tritato, peperoncino fresco, prezzemolo e basilico, lasciando soffriggere a fiamma dolce.
Si uniscono quindi le chele e i pezzi di granchio destinati al condimento, facendoli insaporire brevemente. Si aggiungono i pomodorini freschi tagliati a metà (o i pomodorini conservati, se fuori stagione) e si prosegue la cottura per permettere al pomodoro di assorbire i succhi del crostaceo.
Raggiunta la cottura, i pezzi di granchio si prelevano dalla padella per lasciarli intiepidire. A questo punto si procede con l’estrazione della polpa: si aprono le chele, si recupera tutta la carne presente e la si controlla attentamente con le dita per rimuovere eventuali frammenti di guscio.
La mantecatura delle linguine
In una pentola con acqua bollente poco salata si calano le linguine. Circa quattro minuti prima del tempo indicato per la cottura al dente, la pasta va scolata direttamente nella padella con il fondo di pomodoro e granchio.
Si unisce una prima parte della polpa recuperata e si porta a termine la cottura versando gradualmente il fumetto caldo. Saltando e mantecando continuamente, l’amido rilasciato dalla pasta si legherà ai grassi e al pomodoro, creando una crema naturale.
A fuoco spento e con la pasta al dente, si aggiunge la restante polpa di granchio a crudo per preservarne la consistenza e il sapore originale. Si completa il piatto con un trito fresco di basilico e prezzemolo e una macinata di pepe nero prima di servire in tavola.