Il pranzo del 2 giugno richiede un piatto capace di raccontare il territorio nel momento esatto in cui la primavera cede il passo all’estate. Questa ricetta celebra la costiera cilentana unendo due ingredienti straordinari e stagionali: i fiori di zucca, larghi e dolci in questo periodo, e le alici di Menaica, presidio che racchiude l’anima antica dei nostri pescatori. La scelta della pasta cade rigorosamente sulla zita spezzata a mano, il formato festivo per eccellenza della nostra provincia.
Ingredienti per quattro persone
- 320 g di zite spezzate lisce
- 12 alici di Menaica sotto sale (o alici del Cilento di ottima qualità)
- 15 fiori di zucca freschissimi
- 200 g di pomodorini gialli del Cilento
- 1 spicchio di aglio del muretto
- Olio extravergine di oliva colline salernitane q.b.
- Peperoncino piccante fresco q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
Mollica croccante per il tocco finale
- 50 g di pane raffermo grattugiato grossolanamente
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Preparazione del condimento e della pasta
Inizia sciacquando con cura le alici sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, poi deliscale e riducile a filetti. Pulisci i fiori di zucca eliminando il pistillo interno e il gambo, poi tagliali a striscioline e tienili da parte.
In una padella capiente, scalda un giro generoso di olio extravergine di oliva insieme allo spicchio d’aglio schiacciato e al peperoncino fresco tritato. Non appena l’aglio risulterà dorato, licalo dalla padella e aggiungi i filetti di alici. Abbassa la fiamma e lascia che le alici si sciolgano lentamente nell’olio, creando una base aromatica intensa.
Aggiungi i pomodorini gialli tagliati a metà. Lasciali appassire per circa cinque minuti a fuoco vivo, affinché rilascino la loro dolcezza naturale che bilancerà la sapidità del pesce.
Tostatura della mollica e cottura della zita
In un padellino a parte, versa un filo d’olio e la mollica di pane raffermo. Tosta a fuoco medio mescolando continuamente fino a quando non diventerà dorata e croccante. Sarà il sostituto tradizionale del formaggio su questo piatto di mare.
Porta a bollore una pentola di acqua salata (fai attenzione a non esagerare con il sale, considerando la presenza delle alici) e cala le zite precedentemente spezzate a mano.
Mantecatura e impiattamento
Scola la pasta decisamente al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura. Versa le zite direttamente nella padella con il sugo di pomodorini e alici. Aggiungi i fiori di zucca crudi e l’acqua di cottura tenuta da parte.
Salta il tutto a fuoco vivo per due minuti: i fiori di zucca appassiranno appena, fondendosi con la salsa e mantenendo il loro colore vivo. Spegni il fuoco, unisci il prezzemolo fresco tritato finemente e impiatta immediatamente, completando ogni porzione con una pioggia generosa di mollica di pane croccante.