La parmigiana di zucchine bianca è una ricetta alla quale sono particolarmente legato. Quando, più di dieci anni fa, iniziai a raccontare la cucina del territorio su Infocilento, fu proprio uno dei primi piatti che pubblicai.
Oggi la riproponiamo in video, nella nostra versione cilentana: zucchine indorate e fritte, besciamella, mozzarella di bufala di Paestum, Parmigiano Reggiano e cacio ricotta di capra del Cilento.
Utilizzando la farina di riso sia per infarinare le zucchine sia per preparare la besciamella, otteniamo inoltre una parmigiana completamente senza glutine.
Gli ingredienti per sei persone
1 kg di zucchine
250 g di mozzarella di bufala di Paestum
100 g di prosciutto cotto di alta qualità
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g di cacio ricotta di capra semistagionato grattugiato
burro q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Per indorare e friggere le zucchine:
3 uova
100 ml di acqua
farina di riso q.b.
1,3 litri di olio di semi di girasole alto oleico
Per la besciamella:
1 litro di latte
100 g di burro
100 g di farina di riso
noce moscata q.b.
Come preparare la besciamella senza glutine
Inizia dalla besciamella. Fai sciogliere in una pentola i 100 grammi di burro, aggiungi la farina di riso e mescola bene per ottenere una base uniforme. Versa il latte poco alla volta, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
Aggiungi la noce moscata e lascia cuocere fino a ottenere una besciamella piuttosto densa. Tieni da parte circa 100 ml del latte previsto dalla ricetta: dopo che la besciamella si sarà leggermente raffreddata e addensata, potrai aggiungerlo per renderla più morbida e semplice da distribuire tra gli strati.
La preparazione e la frittura delle zucchine
Lava le zucchine e tagliale a fette dello stesso spessore, circa 3 millimetri. Per ottenere un taglio regolare è preferibile utilizzare una mandolina.
In una ciotola molto capiente sbatti le uova con l’acqua, un po’ di sale e pepe. L’acqua serve ad alleggerire leggermente la copertura. Immergi le zucchine e mescolale delicatamente con le mani, in modo che tutte le fette siano ben velate dal composto di uova.
Sollevale, lascia colare l’uovo in eccesso e trasferiscile in un’altra ciotola capiente con la farina di riso. Mescola le zucchine direttamente nella farina, così da ricoprirle in maniera uniforme senza dover procedere una fetta alla volta.
Per eliminare la farina in eccesso, trasferiscile in uno scolapasta e scuotile delicatamente. La copertura dovrà restare ben aderente alle zucchine, senza accumuli.
Scalda l’oilio di semi di girasole alto oleico in una pentola alta e friggi le zucchine poche alla volta. Quando saranno dorate, scolale bene con uno scolafritto oppure sistemale su carta assorbente bianca priva di scritte.
La stratificazione e la cottura in forno
Imburra una pirofila e distribuisci sul fondo un sottile strato di besciamella. Crea quindi il primo strato di zucchine fritte.
Aggiungi la besciamella, il prosciutto cotto, il Parmigiano Reggiano, il cacio ricotta di capra grattugiato e la mozzarella di bufala tagliata a pezzetti e lasciata precedentemente sgocciolare.
Continua la stratificazione alternando zucchine, besciamella, prosciutto, formaggi e mozzarella. Sull’ultimo strato distribuisci soltanto la besciamella e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Cuoci nella parte bassa del forno ventilato a 220°C per circa 40 minuti, o comunque fino a quando la superficie sarà ben dorata.
I consigli per il servizio e l’assaggio
Una volta sfornata, lascia riposare la parmigiana per qualche minuto prima di tagliarla. Gli strati resteranno più compatti e la mozzarella, la besciamella e i formaggi avranno il tempo di assestarsi.
Il risultato è una parmigiana ricca e cremosa, con la dolcezza delle zucchine, la sapidità del cacio ricotta e il gusto pieno della mozzarella di bufala di Paestum.
Buon appetito.