Nuovo appuntamento con il programma “Sapori in tavola” a cura di Bruno Sodano, in onda ogni venerdì alle 20.40 sul canale 79 del DTT. Quella delle melanzane mbuttunate a fisarmonica è una vecchia ricetta della cucina cilentana e, come spesso accade con i piatti della tradizione, basta spostarsi di qualche paese, o semplicemente entrare in un’altra casa, per trovarne una versione differente.
La ricetta che prepariamo arriva proprio da una casa: quella dei nonni di Barbara Guerra, co-curatrice della guida 50 Top Pizza, ad Altavilla Silentina. È da lei che arriva questa preparazione e nella sua famiglia le melanzane mbuttunate venivano fatte a fisarmonica: con il classico “caso e ova”, talvolta con il pane nell’impasto e utilizzando come unico formaggio il cacioricotta di capra.
Pochi ingredienti, dunque, ma una preparazione che richiede un po’ di attenzione. Il nome deriva proprio dal modo in cui viene tagliata la melanzana: tante incisioni ravvicinate senza arrivare fino in fondo che, una volta farcite e durante la cottura, si aprono ricordando una fisarmonica. Unica vera cosa importante: le melanzane devono essere raccolte e cucinate. Già dopo 24 ore di raccolta, il risultato non è lo stesso.
Ingredienti per 4 persone
- 1,2 kg circa di melanzane lunghe, non troppo grandi, appena raccolte
- 4 uova
- 200 g circa di cacioricotta di capra del Cilento stagionato
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. prezzemolo fresco
- 700 g circa di passata di pomodoro da pomodoro fresco o San Marzano DOP
- q.b. basilico fresco
- q.b. olio extravergine di oliva del Cilento
- q.b. sale
- q.b. pepe
Procedimento
Cominciamo dal caso e ova.
- Rompi le uova in una ciotola e sbattile leggermente. Aggiungi il cacioricotta di capra grattugiato, il prezzemolo tritato finemente e un poco di aglio. Se piace, puoi aggiungere anche una macinata di pepe.
- Lavora tutto fino a ottenere un composto piuttosto consistente: dovrà essere abbastanza compatto da rimanere all’interno delle incisioni delle melanzane. Se dovesse risultare troppo morbido, sarà sufficiente aggiungere ancora un po’ di cacioricotta.
- Lava le melanzane ed elimina le estremità. A questo punto arriva il passaggio che caratterizza tutta la ricetta: pratica tanti tagli ravvicinati lungo la melanzana senza arrivare fino in fondo. Deve rimanere intera, ma allo stesso tempo deve essere possibile aprire delicatamente ogni incisione.
- Farcisci ogni fessura con un po’ di caso e ova. Fallo con attenzione, perché più la melanzana viene riempita più tenderà naturalmente ad aprirsi.
- In una padella abbastanza larga scalda un fondo generoso di olio extravergine di oliva. Adagia le melanzane farcite e falle rosolare delicatamente, girandole con molta attenzione.
- È probabilmente questo il momento più delicato della preparazione: con il calore la melanzana comincia ad ammorbidirsi e la fisarmonica ad aprirsi, quindi bisogna muoverla il meno possibile per evitare che si rompa.
- A parte prepara un sugo semplice di pomodoro con olio extravergine di oliva e basilico.
- Quando le melanzane saranno ben rosolate, trasferiscile delicatamente nel pomodoro e continua la cottura a fuoco basso per circa 20 minuti, o comunque fino a quando saranno completamente morbide. Il caso e ova dovrà terminare la sua cottura all’interno delle incisioni mentre il pomodoro, lentamente, raccoglierà anche parte dei sapori del ripieno.
- Fai attenzione con il sale: il cacioricotta stagionato è già saporito, quindi è sempre meglio aggiungerne poco e correggere eventualmente alla fine.
- A cottura ultimata lascia riposare le melanzane per qualche minuto prima di servirle. Devono essere morbidissime, con il caso e ova che affiora tra una fessura e l’altra e un bel sugo di pomodoro sul fondo del piatto.
Una ricetta di casa, arrivata fino a noi dalla famiglia di Barbara Guerra ad Altavilla Silentina e che racconta bene una certa cucina cilentana: pochi ingredienti, quelli che c’erano, e la capacità di trasformarli in un piatto importante. E questa volta il pane non lo abbiamo messo nell’impasto. Tenetelo a tavola, perché servirà per il sugo.