La parmigiana di melanzane è uno dei simboli più riconosciuti della gastronomia campana, ma muovendosi da Napoli verso il Cilento la preparazione si arricchisce di un passaggio fondamentale che ne trasforma il risultato finale.
Nella versione napoletana più diffusa le melanzane vengono fritte direttamente al naturale. Nella tradizione cilentana, invece, le fette vengono prima “indorate e fritte”, ripassandole nell’uovo e poi nella farina prima di immergerle nell’olio bollente. Sebbene i confini della cucina popolare rimangano sfumati — con preparazioni analoghe presenti anche nell’area vesuviana e varianti che cambiano di famiglia in famiglia —, nel Cilento questo metodo appartiene alla memoria storica di quasi tutte le cucine di casa.
Mozzarella di bufala di Paestum e fiordilatte: l’evoluzione della tradizione
Anche la scelta del formaggio racconta la storia economica e geografica del territorio. Oggi l’impiego della mozzarella di bufala di Paestum appare quasi naturale, ma un tempo nei paesi cilentani più distanti dalla Piana del Sele questo latticino era raro e prezioso. Nelle botteghe locali il formaggio più accessibile era il fiordilatte, che divenne così l’ingrediente standard della parmigiana tradizionale.
Con la capillare diffusione e la valorizzazione della filiera bufalina alle porte del territorio, l’utilizzo della mozzarella di bufala di Paestum è diventato un punto di riferimento per l’identità gastronomica locale.
Ingredienti per 6 persone
- 1,5 kg di melanzane
- 3 uova
- 100 ml di acqua
- Farina di riso q.b.
- 1,5 litri circa di olio di semi di girasole alto oleico (oppure olio di oliva) per friggere
- 1 kg circa di pomodori (misto di San Marzano DOP, pelati gialli e passata di pomodoro artigianale)
- 400 g di mozzarella di bufala di Paestum
- 120 g circa di formaggio grattugiato
- Basilico fresco abbondante
- Olio extravergine di oliva del Cilento q.b.
- Sale q.b.
Come preparare le melanzane indorate e fritte
Per prima cosa occorre preparare la mozzarella: tagliarla a pezzetti e lasciarla scolare con largo anticipo. La mozzarella di bufala contiene una quantità consistente di siero che non deve essere rilasciato all’interno della teglia durante la cottura in forno.
Successivamente si passa alle melanzane: lavarle, spuntarle e tagliarle nel senso della lunghezza a fette regolari e non troppo spesse.
Per velocizzare l’operazione di indoratura ed evitare di passare ogni singola fetta:
- In un recipiente molto capiente sbattere 3 uova con 100 ml di acqua e un pizzico di sale.
- Immergere una buona quantità di fette di melanzana, mescolando a mano affinché l’uovo avvolga completamente l’ortaggio.
- Scolare leggermente le fette e trasferirle insieme in un secondo recipiente contenente abbondante farina di riso.
- Muovere e mescolare le melanzane finché ciascuna non sarà uniformemente rivestita.
- Trasferire le fette in uno scolapasta e scuoterle per eliminare la farina in eccesso.
Friggere poche fette alla volta in abbondante olio ben caldo. Quando risulteranno dorate su entrambi i lati, scolarle e adagiarle su carta assorbente.
Il sugo dell’orto: la combinazione di pomodori
Il condimento si basa sulla combinazione di diverse tipologie di pomodoro: San Marzano DOP, pelati gialli e passata fatta in casa. Questa scelta richiama la consuetudine delle cucine contadine del Cilento, dove nell’orto venivano raccolte e cucinate insieme varietà diverse giunte a maturazione nello stesso momento.
Per la preparazione:
- Frullare i pomodori pelati rossi e gialli e unirli alla passata.
- In un tegame versare un filo di olio extravergine di oliva (mantenendo una dose contenuta, poiché le melanzane integreranno già la quota grassa della frittura).
- Aggiungere i pomodori, regolare di sale, unire il basilico e lasciar cuocere a fuoco dolce fino a ottenere una salsa concentrata.
In assenza di una passata artigianale, la scelta migliore è partire da pomodori pelati interi di alta qualità, come il San Marzano DOP, da frullare prima della cottura.
Assemblaggio e cottura della parmigiana cilentana
- Stendere un velo di salsa di pomodoro sul fondo di una teglia da forno.
- Disporre il primo strato di melanzane indorate e fritte.
- Coprire con la salsa di pomodoro, la mozzarella di bufala ben scolata, un’abbondante spolverata di formaggio grattugiato e foglioline di basilico spezzettate a mano.
- Ripetere la sequenza per gli strati successivi.
- Sull’ultimo strato distribuire il pomodoro rimasto e completare con il formaggio grattugiato.
Infornare in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 30-35 minuti, fino a doratura della superficie e al restringimento del sugo lungo i bordi della teglia.
Una volta sfornata, la parmigiana necessita di un riposo di almeno 30 minuti prima di essere servita. Questo tempo consente agli strati di assestarsi, alla mozzarella di stabilizzarsi e ai sapori di amalgamarsi correttamente. Si consuma calda, tiepida o riposata il giorno successivo.