Torna un nuovo appuntamento con il programma “Sapori in tavola” curato da Bruno Sodano, in onda ogni venerdì alle ore 20.40 sul canale 79 del DTT e in streaming su infocilento.it.
«Questi sono funghi degli Alburni?». «No, sono funghi di Campagna!». Risponde così Sam Mirra alla vista dei bellissimi chiodini raccolti nei boschi di Campagna. Una precisazione dettata dall’orgoglio di appartenenza territoriale che sottolinea quanto l’origine geografica sia fondamentale anche nel valorizzare una materia prima spontanea.
I chiodini si caratterizzano per la consistenza soda e il gusto intenso, pur richiedendo una specifica attenzione nelle fasi di pulizia e cottura rispetto ad altre varietà. Nella ricetta proposta vengono abbinati ai pomodorini del Piennolo del Vesuvio – noti per la piacevole nota acidula –, alla caciotta di capra stagionata del Cilento e alle penne artigianali lisce di Gragnano. Un primo piatto ideale per la cucina quotidiana che, grazie all’impiego di prodotti di alta qualità, si adatta anche a occasioni speciali.
Pasta di Gragnano: il valore della penna liscia trafilata al bronzo
Sulla scelta del formato di pasta vale la pena sfatare un diffuso luogo comune: le penne rigate vengono spesso preferite nell’errata convinzione che trattengano meglio il condimento. In realtà, le penne lisce artigianali trafilate al bronzo mantengono una superficie naturalmente ruvida e porosa, molto diversa rispetto a quella liscia e levigata della pasta industriale trafilata al teflon. Questa porosità consente al sugo di aderire perfettamente alla pasta senza la necessità delle rigature superficiali.
Ingredienti per 4 persone
- 340 g di penne artigianali lisce di Gragnano
- 600 g di funghi chiodini freschi (correttamente identificati)
- 250 g di pomodorini del Piennolo del Vesuvio
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino fresco
- 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva del Cilento
- q.b. di gambi di prezzemolo fresco
- 60 g di caciotta di capra del Cilento stagionata (da grattugiare)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe nero (facoltativo)
Trattamento termico e prebollitura dei funghi chiodini
Prima di avviare la preparazione del condimento è necessario soffermarsi sulla corretta gestione dei funghi. I chiodini (Armillaria mellea e specie affini) non devono mai essere consumati crudi né poco cotti, in quanto contengono tossine termolabili capaci di causare disturbi gastrointestinali se non sottoposte ad un adeguato trattamento termico.
Si raccomanda di utilizzare esclusivamente esemplari identificati con certezza da un ispettorato micologico dell’ASL di competenza, ricordando che anche i prodotti commestibili possono determinare forme di intolleranza individuale.
- Pulizia: eliminare la parte finale, dura e terrosa, del gambo. Pulire accuratamente i funghi e sciacquarli per eliminare i residui di terra.
- Prebollitura: immergere i chiodini in abbondante acqua bollente e lasciarli cuocere per almeno 15-20 minuti dal momento in cui l’acqua riprende il bollore, schiumando la superficie all’occorrenza.
- Scolatura: scolare i funghi ed eliminare completamente l’acqua di bollitura, che non deve essere riutilizzata in alcun modo per altre preparazioni. Una semplice scottatura non è sufficiente a rendere i funghi sicuri.
Preparazione del condimento con pomodorino del Piennolo
In una padella capiente versare l’olio extravergine di oliva del Cilento. Aggiungere gli spicchi d’aglio (privati dell’anima e tritati finemente o schiacciati), il peperoncino fresco a pezzetti e i gambi di prezzemolo. Far soffriggere a fiamma dolce evitando di bruciare l’aglio.
Unire i chiodini precedentemente bolliti e scolati, lasciandoli insaporire per circa 10 minuti a fuoco moderato. Aggiungere i pomodorini del Piennolo del Vesuvio, lavati e tagliati a metà. Questa varietà vesuviana si distingue per la polpa consistente, la buccia tenace e un sapore in cui dolcezza e acidità si bilanciano con equilibrio.
Proseguire la cottura per circa 10 minuti, allungando con poca acqua calda se necessario, fino a quando i pomodorini saranno morbidi e il condimento risulterà ben amalgamato. Regolare di sale e rimuovere i gambi di prezzemolo.
Mantecatura delle penne e impiattamento
Lessare le penne lisce di Gragnano in abbondante acqua salata e scolarle circa 3-4 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, conservando l’acqua di cottura.
Versare la pasta direttamente nella padella con il sugo di chiodini e pomodorini. Portare a termine la cottura risottando le penne con l’aggiunta graduale dell’acqua tenuta da parte e mescolando continuamente. Il rilascio dell’amido a contatto con la superficie ruvida della pasta trafilata al bronzo permetterà la formazione di una cremina naturale senza dover ricorrere all’aggiunta di grassi vaccini o panna.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco e distribuire nei piatti. Completare con una spolverata di caciotta di capra stagionata del Cilento grattugiata al momento, utile ad aggiungere una nota sapida che valorizza la componente aromatica del fungo e la freschezza del pomodoro. Un primo piatto che unisce tre diverse eccellenze territoriali della Campania: i boschi di Campagna, il Vesuvio e il Cilento.